Fleischer/-in werden

Das Fleischerhandwerk ist ein Lebensmittelberuf mit sehr breitem Spektrum: Zerlegung, Wurstherstellung, Räuchern, Kochen, Feinkost und Partyservice. In kleinen Betrieben machst du all das, in größeren spezialisierst du dich.

Handwerksbetriebe unterscheiden sich hier stark von der Industrie: kurze Wege zu regionalen Erzeugern, eigene Rezepturen, direkter Kundenkontakt.

Was macht ein/-e Fleischer/-in?

• Fleisch zerlegen und zuschneiden
• Wurst- und Fleischerzeugnisse herstellen
• Räuchern, Pökeln, Brühen und Kochen
• Feinkost und Convenience-Produkte zubereiten
• Qualität und Frische prüfen
• Hygienevorgaben (HACCP) einhalten und dokumentieren
• Kundschaft beraten und verkaufen

Wo arbeitet man?

Wie läuft die Ausbildung ab?

Duale Ausbildung mit Berufsschule und überbetrieblichen Lehrgängen. Neben Produktion und Handwerkstechniken stehen Hygiene, Warenkunde und Tierschutzrecht auf dem Plan.

Die Gesellenprüfung besteht aus praktischen Arbeitsproben – etwa Zerlegen und Wurstherstellung – sowie schriftlichen Prüfungsteilen.

Bei guten Leistungen ist eine Verkürzung möglich – meist um sechs bis zwölf Monate. Wer einen höheren Schulabschluss mitbringt, kann die Ausbildung häufig von vornherein verkürzen.

Welche Voraussetzungen brauchst du?

Schulabschluss

Kein Abschluss vorgeschrieben. Betriebe achten auf Sauberkeit, Zuverlässigkeit und Belastbarkeit.

Diese Schulfächer helfen

• Biologie und Chemie – Hygiene, Konservierung, Warenkunde
• Mathematik – Rezepturen, Ausbeuten, Preise
• Deutsch – Beratung und Verkauf

Das solltest du mitbringen

• Sauberkeit und Hygienebewusstsein
• körperliche Belastbarkeit, auch bei Kälte im Kühlraum
• ruhige Hand beim Zerlegen
• Freundlichkeit im Verkauf

Was verdient man?

Die tatsächliche Vergütung hängt von Tarifgebiet, Bundesland, Ausbildungsjahr und Betrieb ab und steigt in jedem Lehrjahr. Zum Vergleich: Über alle Ausbildungsbereiche lag der tarifliche Durchschnitt 2025 bei 1.209 Euro, im Handwerk bei 1.093 Euro (West 1.091 Euro, Ost 1.110 Euro). Was du nach der Ausbildung verdienst, richtet sich nach Tarif, Region und Qualifikation – verlässliche Einzelwerte findest du beim BIBB und in der Entgeltdatenbank der Bundesagentur für Arbeit.

Wie sieht der Arbeitsalltag aus?

Der Tag beginnt früh, meist zwischen 5 und 7 Uhr: Ware annehmen, zerlegen, Wurst herstellen, Theke bestücken. Nachmittags folgen Vorbereitung für den nächsten Tag und Reinigung – Hygiene ist im Lebensmittelhandwerk kein Nebenthema.

Als Azubi startest du mit Vorbereitung, Zuschnitt und Verkaufsunterstützung und übernimmst nach und nach eigene Produktionsschritte.

Womit arbeitest du?

Welche Karrierechancen hast du?

Geselle/Gesellin

Selbstständige Produktion und Beratung.

Spezialisierung

Wurstspezialitäten, Feinkost, Partyservice oder Verkaufsleitung.

Meister/-in

Fleischermeister: eigener Betrieb, Ausbildung, Rezepturen und Betriebsführung.

Weitere Wege

Qualitätsmanagement in der Lebensmittelbranche, Produktentwicklung, Fachlehrkraft.

Weiterbildungen

• Fleischermeister/-in
• Fachkraft für Lebensmittelhygiene (HACCP)
• Betriebswirt/-in des Handwerks
• Techniker/-in Lebensmitteltechnik

Mehr dazu: Karrierewege im Handwerk – vom Gesellen bis zur Selbstständigkeit

Wie zukunftssicher ist der Beruf?

Die Zahl der Handwerksbetriebe sinkt seit Jahren – wer bleibt, hat dafür wenig Konkurrenz und eine treue Kundschaft, die Regionalität und Qualität sucht. Nachfolgerinnen und Nachfolger werden in vielen Betrieben dringend gesucht.

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