Bäcker/-in werden

Bäcker ist einer der wenigen Berufe, in denen du jeden Tag ein fertiges Ergebnis in der Hand hältst, das Menschen wenige Stunden später essen. Handwerk im Wortsinn: Teig führen, Temperaturen steuern, Zeitpunkte treffen.

Der offensichtliche Haken ist die Arbeitszeit. Wer früh anfangen kann, bekommt dafür Nachmittage frei, die andere im Büro verbringen.

Was macht ein/-e Bäcker/-in?

• Teige ansetzen, kneten und führen
• Sauerteig pflegen und Vorteige herstellen
• Brote und Brötchen formen, gären lassen und backen
• Feingebäck, Plunder und Kuchen herstellen
• Öfen und Anlagen bedienen und reinigen
• Hygienevorschriften einhalten und dokumentieren
• Rezepturen anpassen und Produkte weiterentwickeln

Wo arbeitet man?

Wie läuft die Ausbildung ab?

Duale Ausbildung in Betrieb und Berufsschule mit überbetrieblichen Lehrgängen. Die Arbeitszeiten für Jugendliche sind durch das Jugendarbeitsschutzgesetz geregelt – Auszubildende unter 18 dürfen erst ab 5 Uhr eingesetzt werden, in Bäckereien gilt eine Sonderregelung ab 4 Uhr.

Die Gesellenprüfung besteht aus praktischen Arbeitsproben (etwa Brot- und Feingebäckherstellung) und schriftlichen Teilen.

Bei guten Leistungen ist eine Verkürzung möglich – meist um sechs bis zwölf Monate. Wer einen höheren Schulabschluss mitbringt, kann die Ausbildung häufig von vornherein verkürzen.

Welche Voraussetzungen brauchst du?

Schulabschluss

Kein Abschluss vorgeschrieben. Betriebe achten auf Pünktlichkeit, Sauberkeit und Belastbarkeit.

Diese Schulfächer helfen

• Mathematik – Rezepturen umrechnen, Ausbeuten berechnen
• Chemie/Biologie – Gärung, Hygiene, Rohstoffe
• Hauswirtschaft/Werken

Das solltest du mitbringen

• früh aufstehen können – der wichtigste Punkt
• Sauberkeit und Hygienebewusstsein
• Gefühl für Teig und Timing
• Teamarbeit in der Backstube

Was verdient man?

Die tatsächliche Vergütung hängt von Tarifgebiet, Bundesland, Ausbildungsjahr und Betrieb ab und steigt in jedem Lehrjahr. Zum Vergleich: Über alle Ausbildungsbereiche lag der tarifliche Durchschnitt 2025 bei 1.209 Euro, im Handwerk bei 1.093 Euro (West 1.091 Euro, Ost 1.110 Euro). Was du nach der Ausbildung verdienst, richtet sich nach Tarif, Region und Qualifikation – verlässliche Einzelwerte findest du beim BIBB und in der Entgeltdatenbank der Bundesagentur für Arbeit.

Wie sieht der Arbeitsalltag aus?

Arbeitsbeginn je nach Betrieb zwischen 2 und 5 Uhr. Zuerst laufen Vorteige und Sauerteige, dann werden Brote aufgearbeitet, gebacken und für die Filialen bereitgestellt. Gegen Mittag ist die Hauptarbeit meist erledigt.

Als Azubi startest du mit Vorbereitung, Aufarbeiten und Ofenarbeit und übernimmst mit der Zeit ganze Sortimente selbst.

Womit arbeitest du?

Welche Karrierechancen hast du?

Geselle/Gesellin

Selbstständige Produktion in der Backstube.

Bäckermeister/-in

Eigener Betrieb, Ausbildung, Rezeptentwicklung und Betriebsführung.

Produktionsleitung

Verantwortung für Abläufe in größeren Bäckereien.

Spezialisierung

Etwa Sauerteig- und Brotspezialitäten, Konditorei oder Filialleitung.

Weiterbildungen

• Bäckermeister/-in
• Techniker/-in Lebensmitteltechnik
• Betriebswirt/-in des Handwerks
• Brot-Sommelier/-Sommelière

Mehr dazu: Karrierewege im Handwerk – vom Gesellen bis zur Selbstständigkeit

Wie zukunftssicher ist der Beruf?

Handwerksbäckereien stehen unter Preisdruck durch Backautomaten und Discounter. Gleichzeitig steigt die Nachfrage nach echtem Handwerksbrot mit langer Teigführung. Wer Qualität beherrscht, hat Perspektive – auch weil ausgebildete Bäcker knapp sind.

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